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醉蟹的加工技术

作者: 荷花新文科普知识   来源荷花新文科普知识    发布时间2020-10-14

  (1)原、辅材料质量要求:河蟹:选择100~125克/只规格大小的鲜活河蟹,要求外壳清洁,健康强壮,活动状态良好,不得有病蟹、死蟹或捕获时间太长的弱蟹;:应符合GB5461的质量标准;白砂糖:应符合GB3171的质量标准:酱油:应符合GB2717的质量标准;香辛料:干燥、香味正常,无霉烂变质现象;:新鲜脆嫩,香辣味强,无霉烂变质现象。

  (2)工艺流程。

  ①原料验收→预处理→分级清洗→沥水;

  ②辅料处理→小孩抽搐吐白沫原因配料;

  经过①和②后→腌制→消毒抑菌处理→卤液调整→装瓶→成品。

  (3)操作要点。

  ①原料预处理:将选好的河蟹放入洁净水池内暂养1~2天,使其吐净泥沙污秽,要注意及时充氧,换水,并剔除死、病蟹。

  ②分级清洗:选择100~125克/只大小,较为均匀的蟹作为本产品原料,其他规格的河蟹另做他用。清洗时用刷子仔细将蟹的腹背及毛爪子洗刷干净。

  ③辅料处理:辅料包括盐、粉、酱油、香辛料等,其中香辛料怎么可以治愈癫痫需研末后按比例混合,并炒香才能使用。香辛料配比:八角0.4%、0.5%、0.3%、0.4%、0.4%、桂皮0.3%、0.3%、皮0.5%(注:配料量为腌制卤量的百分比)。用时将香料用纱布包扎好,均匀放在腌制卤中。

  ④腌制:腌制时要注意使用器具及腌制容器必须洗净并进行消毒杀菌处理。腌制时调料及配料需按次序先后放入,并和河蟹拌匀。腌制卤以完全浸没河蟹为宜。

  ⑤抑菌、除菌处理:在腌制过程中,会逐渐滋长霉菌和一些嗜盐性细菌,这些霉菌及细菌的产生将直接影响到产品的味感锦州治疗癫痫的医院和质量,为此需要及时抑制,尽量去除。

  2.相关指标:在腌制过程中,应定时检查卤水比重、颜色、气味和蟹的肉质是否正常,发现异情需及时对症处理,以免变质。

  外观:成品蟹呈酱黑色,色泽均匀、肢体无缺损、无腐败变质现象。气味:有酱渍蟹香味,无不良气味及异味。口感:味道鲜美,风味浓郁。

  3.注意事项。

  (1)酱渍蟹在加工过程中,保证其成品质量的首要关键是原料蟹的选择,原料蟹规格大小要适宜,一般以100~125克/只左右为湖北主治癫痫病的好医院有哪些宜。此外,加工前原料蟹起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节,起捕时间太长的原料蟹,由于体能消耗太大,加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。

  (2)原料蟹在腌制前必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味,其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质,但吐污时间太长,会引起河蟹体能消耗过多。沥水时间应适当加长,这样使腹腔内空空的河蟹处于饥渴之中,以便腌制时卤水更易迅速进入河蟹腹腔,使卤水内外分布均衡,便于腌透腌匀。 
 

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